1. La sélection du riz

N’importe quel riz n’est pas adapté à la production de saké. Il faut en effet un riz riche en amidon. Si le riz de table (ou shokumai) peut-être utilisé pour faire du saké, il est préférable de prendre du riz à saké (ou sakamai). Il existe environ 65 variétés de riz désignées comme riz à saké. Yamada Nishiki, Gohyakumangoku et Omachi sont les variétés les plus célèbres et les plus utilisées.

2. Le polissage du riz

Une fois le riz choisi, il convient de le polir, un processus long et fastidieux qui va permettre de supprimer les parties moins nobles du riz et qui sont riches en protéines, en acides gras ou en acides aminés, qui peuvent influer de manière néfaste sur le goût du saké. Ce n’est pas aussi simple que cela puisse paraître, car il faut le faire doucement pour ne pas générer trop de chaleur (ce qui nuit à l’absorption de l’eau) ou pour ne pas fendre les grains de riz (ce qui n’est pas bon pour le processus de fermentation). Et le processus s’allonge pour un degré de polissage plus élevé. Pour y parvenir, le riz est passé dans des meules verticales. Si les grandes entreprises possèdent ce type de machines très coûteuses, les petites brasseries peuvent directement acheter le riz poli ou utiliser des méthodes plus traditionnelles, le but étant d’atteindre le cœur du riz (ou shinpaku).

3. Le lavage du riz

Ensuite, il convient de laver le riz pour le débarrasser des résidus collés au grain après le polissage. Cette poudre blanche appelée nuka est envoyée dans le domaine alimentaire ou dans le domaine cosmétique, car elle est de très haute valeur. Cette technique de lavage est même utilisée pour la cuisson du riz à la japonaise pour le repas. Petit aparté : lavez-vous aussi votre riz trois à quatre fois et vous verrez la différence. Ne jetez surtout pas l’eau ainsi obtenue, vous pouvez l’utiliser comme eau de cuisson ou la donner à vos plantes.

4. L’immersion du riz

Le riz est ensuite immergé le temps qu’il atteigne une certaine teneur en eau pour que la cuisson à la vapeur se passe sans encombre. En dehors de la variété de riz qui influe sur la quantité d’eau optimale, c’est surtout son degré de polissage. En effet, plus le riz a été poli, plus il absorbe l’eau rapidement et plus le temps de trempage doit être court.

5. La cuisson du riz

Une fois le trempage réalisé, le riz est cuit à la vapeur. Attention, pas question de le faire tremper dans de l’eau bouillante : la méthode traditionnelle utilise des énormes bacs remplis de riz et qui sont traversés par un jet de vapeur. Le centre sera plus mou et l’extérieur sera plus dur, permettant au grain de riz de conserver une consistance ferme. Quand le riz est cuit, une partie est écartée pour l’ensemencement par le koji, l’autre partie allant directement dans la cuve de fermentation.

6. Le koji

C’est l’une des étapes clés de la réussite du saké. Le koji-kin, un élément fondamental dans la cuisine japonaise car outre le saké, il intervient aussi dans la fabrication du miso ou de la sauce soja, est un champignon qui transforme l’amidon en sucre. Pour que cela fonctionne au mieux, il va être saupoudré sur des grains de riz et va se développer sur cette base. Il est ensuite conduit dans une pièce spéciale dans laquelle une humidité et une température supérieures à la moyenne sont maintenues. Au cours des prochaines 36 à 45 heures, le koji en développement est vérifié, mélangé et réarrangé en permanence. Le produit final ressemble à des grains de riz avec un léger glaçage et sent légèrement les châtaignes. Le Koji est utilisé au moins quatre fois tout au long du processus. Il est toujours préparé frais et utilisé immédiatement.

7. Le shubo ou moto

Il faut aussi préparer le shubo, un autre élément clé du saké. Il s’agit d’un mélange de Koji (le riz ensemencé avec le Koji-kin), de riz blanc cuit à la vapeur, d’eau et d’un mélange de levures pures. Le but est de développer la population des levures qui sera ensuite déversée dans le moromi et qui aura la charge de transformer le sucre en alcool. Cette préparation s’étalera sur une durée de deux semaines avec une concentration pouvant aller jusqu’à 100 millions de cellules de levure dans une cuillère à thé.

8. Le moromi

C’est l’heure du grand mélange. Dans une grande cuve, on ajoute le riz, le koji, l’eau , et le shubo. en trois étapes successives sur quatre jours, doublant à peu près la taille du lot à chaque fois. Il s’agit du moût principal. Commence une étape de contrôle très fastidieuse où les employés de l brasserie devront vérifier comment se déroule la fermentation, une étape qui prend entre 18 à 32 jours. Il faut absolument tout vérifier que cela soit la température du moût, l’humidité, etc. C’est ainsi qu’il sera possible d’ajuster le profil aromatique du saké.

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