Quand on rentre dans une pâtisserie japonaise, le monde attrayant des wagashi (和菓子) est vaste et englobe un large éventail de confiseries. Plus que des pâtisseries japonaises traditionnelles, les wagashi sont un témoignage de l’art créatif et évolutif de la cuisine japonaise avec des adaptations au fil du temps et des saisons, des techniques culinaires et du goût des consommateurs à tel point qu’il est parfois difficile de s’y retrouver dans un monde en perpétuel mouvement. Quelques pistes pour commencer.
Les familles de wagashi
Un bon moyen pour différencier les wagashi est tout simplement leur degré d’humidité qui va grandement influencer sur leur date limite de consommation après leur confection.
Namagashi (生菓子)
« Les pâtisseries crues » : des pâtisseries avec un taux d’humidité de 30% ou plus. Ce sont des bonbons frais et délicats, qu’il faut consommer très rapidement car ils sont facilement périssables et qui doivent être réfrigérés.
Hannamagashi (半生菓子)
« Les pâtisseries à moitié crues » : des pâtisseries avec un taux d’humidité entre 10 et 30%. Elles doivent être aussi réfrigérées et consommées dans les 5-7 jours.
Higashi (干菓子)
« Les pâtisseries sèches » : des pâtisseries avec un taux d’humidité de 10% ou moins. Elles peuvent être conservées beaucoup plus longtemps que les précédentes, environ 1 à 3 mois.
Les techniques de fabrication
C’est la seconde façon de différencier la grande richesse des wagashi : leur technique de fabrication.
Mushigashi (蒸し菓子)
Wagashi qui est mis en forme puis cuit à la vapeur comme les manju (饅頭) ou les uirou (ういろう).
Mochigashi (餅菓子)
Une pâtisserie qui est composée de riz gluant ou de riz japonais à grain court comme les mochi (餅), les dango (団子).
Nagashigashi (流し菓子)
Contient un ingrédient coagulant traditionnellement fabriqué à partir de gélose végétale アガー ou de kanten 寒天, de sucre et de pâte de haricots (餡) comme les mizu yôkan (水 羊羹) ou les kingyoku (きんぎょく).
Nerigashi (練り菓子)
Une pâtisserie qui est composée de pâte de haricots ou de farine de riz gluant (elle peut utiliser de l’igname de montagne râpée comme liant). La pâte est ensuite pétrie et mise en forme comme le nerikiri (練り切り).
Okagashi (岡菓子)
Une pâtisserie wagashi où chaque pièce est préparée séparément puis assemblée comme les monaka (最中) ou les kanoko (鹿の子).
Yakigashi (焼き菓子)
Une pâtisserie cuite dans un moule ou une poêle plate comme les momoyama (桃山), les chatsu (茶通) ou les dorayaki (どら焼き).
Beika (米菓)
Une pâtisserie faite de riz gluant ou de riz japonais à grains courts comme les senbei (煎餅) ou les arare (あられ).
Uchigashi (打ち菓子)
Une pâtisserie faite de farine de riz gluant en poudre, de farine d’orge torréfiée, de farine de châtaigne ou de farine de soja torréfiée et de sucre imbibé de sirop d’amidon, qui est ensuite moulé et séché à l’air chaud comme le rakugan (落雁) ou le wasanbon (和三盆).
Agegashi (揚げ菓子)
Une pâtisserie frite comme les karinto (かりんとう).
Les cérémonies
Certaines pâtisseries japonaises sont spécialement créées pour des occasions comme des mariages, le début de l’année ou d’autres cérémonies religieuses.
Les wagashi traditionnels
Daifuku (大福)
Un mochi fourré traditionnellement avec de l’anko, de la pâte de haricots saupoudré de différents mélanges pour éviter que cela colle. Mais les garnitures peuvent varier grandement et toute la créativité des maîtres wagashi en témoigne avec notamment la création devenue ultra populaire du ichigo daifuku, le daifuku fourré à la fraise. Il existe aussi de nombreux daifuku glacés que l’on peut acheter dans les supérettes japonaises, les conbini.
Dorayaki (どら焼き)
Deux pancakes sucrés et légers fourrés à la pâte de haricots rouges.
Ohagi (おはぎ)
Du riz gluant cuit avec de la pâte de haricots rouges (ou parfois d’autres garnitures comme le sésame ou du kinako) en garniture. Généralement servi en automne. La version du printemps est appelée botamochi.
Dango (団子 ou だんご)
Des petites boulettes de mochi cuites à la vapeur, souvent servies sur un bâton. Hanami dango 花見団子 est un type très populaire, avec une couleur rose, blanche et verte. Parfois servi avec des garnitures telles que mitarashi dango (shoyu sucré), goma (graine de sésame noir), anko (pâte de haricots rouges), etc.
Manju (饅頭 ou まんじゅう)
Des petits petits pains cuits à la vapeur ou au four, remplis de pâte de haricots doux ou d’une autre garniture sucrée. Les manju comprennent de nombreux types de petits pains avec beaucoup de variations.
Taiyaki (たい焼き)
Une pâtisserie en forme de crêpe de poisson avec pour garniture : de l’anko ou pâte de haricots rouges traditionnelle. De nombreuses saveurs existent telles que la crème anglaise, le kinako, le chocolat, etc.
Yôkan (羊羹)
Une confiserie sucrée, ferme et gélatineuse à base de sucre et de agar-agar, un gélifiant très utilisé au Japon fabriqué à partir d’algues (connu sous le nom de kanten かんてん).
Monaka (最中 ou もなか)
Deux gaufrettes remplies de pâte de haricots rouges. Les gaufrettes peuvent avoir différentes formes et tailles. Il existe des versions glacées que l’on peut acheter dans tous les conbinis.
Sakura mochi (桜餅)
Du mochi teint en rose et sucré avec de la pâte de haricots rouges à l’intérieur, enveloppé d’une feuille de sakura (fleur de cerisier). Il est traditionnellement consommé au printemps pendant la saison des sakura et la Journée des filles (le 3 mars). Il existe en version sucrée ou salée.
Warabimochi (わらび餅)
À mi chemin entre la gelée et le mochi, le warabimochi est fabriqué à partir de l’amidon du warabi qui est une fougère. Il est généralement recouvert de poudre de kinako ou de matcha.
