À la découverte des shochu de Kagoshima : un peu d’histoire
À la découverte des shochu de Kagoshima : un peu d’histoire

Le shochu débarque enfin en France ! Et de la plus belles des manières lors d’un événement organisé par Louis Robuchon-Abe, président de Japan Exquise, société spécialisée dans l’importation et la distribution de sakés et Masashiro Saito. Avec pour invités de très nombreux producteurs de shochu de la préfecture de Kagoshima, une préfecture située à l’extrême sud du Japon sur l’île du Kyushu, principale productrice de cet alcool.

Une arrivée tardive

S’il existe des premières traces de distillation en Mésopotamie il y a plusieurs milliers d’années, la distillation semble arriver dans l’archipel d’Okinawa au Japon au début du 15ème siècle selon des archives coréennes. C’est ainsi qu’en 1477 des premiers témoignages semblent indiquer que les Okinawaiens fabriquaient leurs propres boissons distillées pour concurrencer la variété de boissons alcoolisées importées au cours de décennies de commerce avec le Siam.

Un récit qui est confirmé en 1546 par Jorge Álvarez, un explorateur portugais qui séjourna dans le port de Yamagawa, près de l’embouchure de la baie de Kagoshima qui mentionne une boisson distillée sous le nom de « Arak ». Un mot d’origine arabe qui signifie « l’alcool distillé à usage récréatif » et qui est toujours utilisé sous différentes formes encore aujourd’hui dans de nombreux pays. Cependant, dans le japonais, le mot « shochu » n’apparaîtra que beaucoup plus tard, le suffixe indiquant l’alcool n’étant pas créé à l’époque. L’alcool d’Okinawa, l’awamori, ne mentionne pas dans son nom l’alcool mais pourrait plutôt être traduit par « gouttes de perles ».

En 1559, on trouve la première mention écrite sur un temple sur un morceau de charpente dans le temple Koriyama Hachiman d’Isa au nord de Kagoshima : les charpentiers avaient laissée un mot et expliquaient que le grand prêtre du temple était radin et ne leur aurait pas donné d’alcool.

Une origine inconnue

L’arrivée des techniques de distillations sur l’archipel reste inconnue : trois possibilités sont souvent évoquées : soit ces techniques ont été apportées par le nord de la Chine en passant par la péninsule coréenne, soit par le sud de la Chine, soit via Okinawa et Siam.

Si on sait que la technique qui permet d’obtenir du saké existe depuis le IXe siècle, la technique de la distillation est quand à elle plus tardive. Elle est certainement arrivée dans le sud est asiatique dans le XIII ou XIVe siècle pour ensuite se développer autour du XVe siècle.

La révolution de la patate douce

Un autre élément important dans la création de cette culture du shochu est l’introduction de la patate douce qui arrive d’Amérique latine en 1705 au sud de l’île de Kyushu, lors du voyage de retour de Riemon Maeda depuis les îles d’Okinawa. Le patate se répandit rapidement. En 1723, elle apparaît jusqu’à Hachijojima, près de la fin des îles d’Izu, au sud de Tokyo. En 1734, des patates douces ont été apportées à Tokyo même et la région de Tosa (la préfecture de Kochi actuelle sur l’île de Shikoku) recevait à la fois le savoir-faire de la patate douce et de la distillation du shochu en 1735.

La patate douce n’est pas juste l’une des matières premières pour fabrique du shochu, elle joue aussi un rôle essentiel pendant les grandes famines, sauvant la population de Kagoshima et l’île de Kyushu lors des grandes famines. Elle reste aujourd’hui un symbole fort de la région.

Une évolution lente mais constante

Le shochu voit peu à peu sa production augmenter notamment grâce à différentes évolutions législatives et techniques.

En 1895, le distillation continue (en colonnes) est arrive au Japon et, en 1910, le shochu industriel (kôrui) à distillations multiples se sur le marché, ouvrant la voie à d’innombrables innovations et améliorations dans l’industrie du shochu à distillation unique (otsurui) traditionnelle.

Au XIXe siècle, se développent les shochu de riz, créés à partir des lies de sakés, les saké kasu. Dans les années 20, on produit directement du shochu à partir de riz qui est poli à 10 ou 20%. En 1923, Genichiro Kawachi découvre kôji kin blanc qui va profondément modifier la création des shochu.

Après la Seconde Guerre mondiale, l’archipel d’Amami accueille la base américaine. Toutes les céréales produites étant réservées pour la base américaine, une seule denrée fait exception : la canne à sucre qui était jusqu’à alors interdite pour la production de shochu. Si 200 ans auparavant le shochu avait déjà été produit avec de la canne à sucre, mais c’est la première fois que l’on utilise des pains de sucre. Quand l’archipel d’Amami est réintégré au Japon, la reconnaissance officielle du shochu fait à partir de pain de sucre est effective en 1953.

Le shochu honkaku à distillation unique

Cependant, il faut attendre les années 1970 pour que le shochu soit reconnu et respecté, notamment grâce au développement des shochu artisanaux.

Les fabricants de shochu commencent à utiliser la désignation actuelle honkaku en 1971. Le développement d’un alambic basse pression il y a une cinquantaine d’années permet aussi aux producteurs d’expérimenter différents ingrédients. Ce système permet en effet d’abaisser la pression dans l’alambic grâce à une pompe, ce qui fait baisser la température d’évaporation de l’alcool : traditionnellement, celle est de 65/70° mais baisse avec ce procédé à 40-50°C. Ce système a pour intérêt principal de ne pas cuire le moût fermenté et de conserver les caractéristiques florales et fruitées de la matière première.

C’est le début du premier boom du shochu au Japon qui va devenir rapidement un alcool emblématique du Japon et très apprécié aussi bien par le grand public que par les connaisseurs, aboutissant à sa reconnaissance internationale et à la création de quatre appellations d’origine attribuées aux produits du shochu et de l’awamori.

Aujourd’hui, l’île du Kyushu reste la principale productrice du shochu, et plus particulièrement la préfecture de Kagoshima qui possède 114 distilleries actuellement en activité et qui reste une référence en termes de production et de consommation.

Pour découvrir les shochu de Kagoshima

Un peu d’histoire (1/4)
C’est quoi le shochu ? (2/4)
Les shochu de Kagoshima (3/4)
Comment boire le shochu (4/4)

Pour découvrir les produits de Kagoshima

Allénothèque
53-57 Rue de Grenelle, 75007 Paris
https://www.allenotheque.fr/

Dassaï Joël Robuchon
184 rue du Faubourg Saint Honoré, 75008 Paris
https://www.robuchon-dassai-laboutique.com/

Pour découvrir les produits japonais

Japan Exquise

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