Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a décidé de mettre les bouchées doubles pour présenter le vrai wagyu en Europe et en France. Car si ce nom apparaît de plus en plus sur les cartes des restaurants français, il est parfois difficile de comprendre de quoi il retourne réellement.

Le logo officiel du bœuf japonais

Le wagyu, le bœuf japonais

Pourtant le wagyu est on ne ne peut plus explicite sur sa signification. Composé des deux kanji « WA » et « GYU», il signifie tout simplement « bœuf japonais ». Un élément très important qui définit la qualité de la viande selon des règles d’élevage et de suivi qui sont beaucoup plus strictes et qualitatives par rapport aux « wagyu » d’origine australienne ou américaine (les producteurs utilisent des races japonaises non pures et des méthodes d’élevage différentes).
Chaque vache est élevée avec attention, tel un membre de la famille et grâce à un mode d’alimentation unique : des aliments nutritifs (mais, soja, et blé) ainsi que de la paille de riz de première qualité le tout mélangé dans des proportions optimisées pour obtenir un poids final d’environ 450-490 kilos.
Le système de classement japonais unique en son genre, a été mis au point afin de permettre une évaluation objective de la qualité de la viande, principalement pour le bœuf wagyu. Le classement de la viande de boeuf est établie en tenant compte de deux critères le rendement caractérisé par une lettre A, B ou C, et la qualité de la viande (de 1 à 5) : on évalue le persiflage, la couleur de la graisse et la couleur de la viande, etc. A5 étant la meilleure qualité, C1 la moins bonne.
Enfin, la viande wagyu offre une traçabilité exemplaire grâce au certificat d’authenticité qui accompagne le morceau et qui indique l’origine de l’animal, ainsi que la qualité de la viande.

Le certificat d’authenticité du bœuf Wagyu

Une viande qui fond dans la bouche

La viande wagyu est reconnaissable entre mille grâce à son marbrage si caractéristique. Ce persillage blanc crée une belle structure qui évoque la neige fraîchement tombée et qui possède une qualité pour la cuisine indéniable : ce gras ainsi qu’une viande très riche en acide oléique (comme dans l’huile d’olive) permettent d’obtenir un point de fusion très bas (à peine 25-26°C) et donnent une texture fine et juteuse. Parce qu’elle contient de nombreux acides gras insaturés, la viande de bœuf wagyu fond en bouche. Elle est aussi très riche en Umami, grâce à la présence d’acide inosinique et l’acide glutamique. Cuite à 80°C, la viande wagyu crée un arôme sucré et riche qui rappelle la noix de coco.

Un persillage blanc qui évoque la neige.

Comment cuisinier la viande wagyu

Si le persillage est présent sur l’ensemble des morceaux du bœuf, il convient de choisir le bon morceau en fonction de votre type de cuisine préférée.
Les côtes de boeuf au persillage et à la graisse plus prononcée seront privilégiées pour des cuissons à la poêle (les faux filets sont parfaits aussi !)

Du bœuf wagyu, un peu de sel et de poivre et c’est parfait !
Le filet de wagyu.

Les tendes de tranches ou les plats de tranches moins persillées seront parfaites en sushis légèrement passées au chalumeau ou en sukiyaki.

Du Wagyu en sushi

Et si vous n’avez pas la possibilité de cuisiner le bœuf wagyu, le restaurant Oya ouvert en 2017 est fait pour vous ! Ouvert en catimini en juin 2018, Oya est le premier restaurant de Kenji Oya en France (il en possède deux en Allemagne à Munich). Et cela tombe plutôt bien, car la famille du propriétaire élève elle-même ses bœufs dans la région d’Ozaki sur l’île de Kyushu, dont il importe directement la viande.

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