1. C’est quoi le saké ?

Le saké est une boisson fermentée à base de riz. Le saké est le résultat d’un processus de brassage qui utilise du riz et beaucoup d’eau. Cinq éléments essentiels sont impliqués dans le brassage du saké : l’eau, le riz, les compétences techniques, le koji et les conditions climatiques.

2. C’est quoi le koji ?

Le koji est un mélange de riz cuit à la vapeur sur lequel on saupoudre un petit champignon, koji-kin (Aspergillus Oryzae). Comme dans tout alcool fermenté, la base est l’amidon du grain de riz qui doit être transformé en sucre puis en alcool. C’est grâce au travail du koji-kin sur le riz que les molécules d’amidon vont être décomposées en molécules de sucre. Une fois que le koji aura gagné en puissance, on rajoutera du riz cuit la vapeur pour que se propagent les champignons et pour que l’amidon contenu dans le riz soit bien transformé. C’est une étape clé dans la création du saké, car sans sucre, il ne peut pas y avoir d’alcool.

3. Mais après il n’y a que du sucre ?

Non, sont ajoutées des levures qui vont permettre de transformer le sucre en alcool. Le saké a la particularité d’être produit selon le principe de la double fermentation : l’amidon est transformé en sucre et le sucre est transformé en alcool dans la même étape.

4. C’est fort en alcool ?

Pas du tout. Le saké n’est pas une boisson distillée et n’est en rien un spiritueux. Le saké japonais n’est pas à confondre avec le digestif offert dans les restaurants chinois à la fin du repas. Le saké contient entre 15% et 17% d’alcool, ce qui en fait une boisson à l’égal d’un vin.

5. Donc il ne faut pas en boire beaucoup ?

Si le taux d’alcool est en effet plus élevé, le saké est exempt de sulfites contrairement au vin. Pour les sakés premium, les additifs et autres conservateurs sont également interdits. Il sera donc plus léger mais comme tout alcool, il faut en consommer avec modération.

6. Mais si ce n’est que du sucre, c’est très calorique ?

On part du principe que dans un verre classique de saké, on compte environ 20 à 27 grammes de glucides (soit entre 180 et 240 calories).

7. Le saké est fabriqué avec du riz normal ?

Pas tout à fait. D’une part, le riz utilisé est un riz japonica, c’est-à-dire un riz typique du Japon contrairement au riz indica plus commun en France (riz basmati, etc). Ensuite, il existe deux types de riz : le riz de table (ou shokumai) pour l’alimentation et le riz spécialement cultivé pour le saké (ou sakamai).

8. Différents types de riz sont-ils utilisés pour brasser du saké ?

Oui en effet. Il existe environ 65 variétés de riz désignées comme riz à saké, et certaines sont naturellement plus prisées que d’autres. Comme les raisins, différentes variétés de riz poussent mieux dans certaines régions. Yamada Nishiki, Gohyakumangoku et Omachi sont des exemples célèbres.

9. Combien de types de saké existe-t-il ?

Il existe cinq types de sakés qui sont les plus courants. Après de nombreux autres sakés existent.

10. Et il y a beaucoup de brasseries de sakés au Japon ?

Malheureusement, ce nombre ne cesse de baisser, mais il existe 1700 brasseries de saké. Le terme de brasserie peut porter à défaut car il est plutôt lié au monde de la bière. En japonais, ces établissement s’appellent des kura. Chaque brasserie possède ses gammes et propose différents types de sakés. Certaines même ont commencé à développer des bières ou d’autres types d’alcool. Si le nombre de brasseries au Japon tend à baisser, bonne nouvelle, des brasseries de saké se développent dans le monde entier : aux États-Unis, en Angleterre, en Norvège et en France !

11. La saké coûte-t-il cher ?

Pas forcément. Si souvent sont mis en avant les sakés premiums type junmai daiginjo, vous n’avez pas forcément besoin de dépenser beaucoup d’argent pour une première découverte des sakés. Nous vous conseillons d’acheter deux ou trois sakés de différents types pour découvrir des palettes aromatiques et ainsi les comparer.

Par contre, pour un prix de vente au Japon de 20 euros, avec les taxes douanières la marge du distributeur en France, du caviste, la bouteille sera au final à un prix de vente autour des 30-40 €.

Enfin, contrairement au vin, le conditionnement des bouteilles de saké ne se fait pas uniquement en petite bouteille de 75 cl. Les tailles les plus communes au Japon sont 720 ml ou 1,8 litre (appelé aussi isshobin)

12. Comment savoir s’il s’agit d’un bon saké ou d’un mauvais saké ?

Premier point : tout dépend de vos goût et de ce que vous recherchez par rapport aux plats que vous allez manger. On dit souvent que le vin se marie à un plat alors que le saké met en avant les goûts du plat.

Enfin pour mieux l’apprécier, utilisez la technique des sommeliers, goûtez le seul en premier, goûtez le plat ensuite, puis goûtez les deux ensemble.

Un élément important est la rétro-olfaction quand le saké descend dans votre gosier et que ses arômes remontent dans votre cavité nasale.

13. Le saké a-t-il une couleur ?

Le saké est généralement presque transparent, ce qui est souvent dû à un filtrage. Cela peut parfois être excessif, mettant à nu son caractère. Un saké a souvent une couleur légèrement ambrée ou dorée.

14. Comment conserver le saké ?

C’est le point le plus délicat. Il faut absolument vérifier que la chaîne du froid a été respectée en demandant à votre caviste si cela a bien été le cas. Pour être optimal, il faut qu’il soit observé autour de 0°C mais dans un réfrigérateur cela fonctionne très bien aussi. Enfin pour éviter la dégradation par la lumière, il est préférable de le conserver dans un endroit sombre.

Avantage sur le vin : une fois ouverte, la bouteille pourra être conservé pendant environ deux semaines.

15. Le saké se bonifie-t-il avec le temps ?

Pour de nombreux sakés, la période optimale de dégustation est entre six mois à un an, à condition d’avoir bien été conservé. Certains sakés sont délibérément vieillis et prennent une couleur plus jaune (jusqu’à prendre une couleur très oxydée et un goût proche d’un Madère pour les sakés les plus vieux). Le plus simple est encore de vérifier la date de mise en bouteille. Les étiquettes japonaises sont parfois difficiles compréhensibles surtout quand elles indiquent la date dans le calendrier japonais !

16. Le saké nouveau, c’est bon ?

Comme pour le raisin, il y a une saison au saké. Après la récolte du riz en octobre ou en novembre, c’est l’heure de faire du saké. En fonction de la méthode utilisée (en dehors de la méthode industrielle qui est très rapide), cela prend entre un mois et deux mois pour fabriquer du saké. Pour la plupart des sakés, une période de repos d’environ six mois est prescrite mais en effet les premiers sakés nouveaux (un peu comme le Beaujolais Nouveau) font leur apparition dès le début de la nouvelle année.

17. Quelle est la température idéale pour servir du saké?

Tout dépend des sakés car chaque plage de température apporte son lot de différences.

Les températures de sakés froids

Yuki hie : Température de service d’un saké froid : à 5°C.
Hana bie : Température de service d’un saké froid entre 10 et 15°C.
Suzu hie : Température de service d’un saké froid : à 15°C.

Les températures de sakés chauds

Hinata kan :  Température de service d’un saké chaud : entre 30 et 35°C.
Hitohada kan : Température de service d’un saké chaud : entre 35 et 40°C.
Nuru kan : Température de service d’un saké entre 40 et 45°C
Jou kan : Température de service d’un saké chaud : entre 45 et 50°C.
Atsu kan :  Température de service d’un saké chaud : entre 50 et 55 °C.
Tobikiri-kan : Température de service d’un saké chaud. : à 55°C.

18. Le saké chaud, c’est bien ?

Tout est une question de préférence personnelle, mais le plus souvent, le saké qui convient au réchauffement doux est plus terreux, plus riche et moins fruité. À vous de tester !

19. Et le saké froid ?

Il ne faut pas que le saké soit trop froid sous peine de limiter les arômes. Une température de 8°-10°C est idéale pour la majorité des sakés.

20. Avec quels plats peut-on servir du saké ?

Le saké est un alcool plutôt sucré, rempli d’umami et peu exubérant au niveau des arômes. Bref, il est idéal sur des salades, des fromages, des desserts et tous les plats qui ont du mal avec le vin (type asperges).

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