Sa mission : stimuler à l’international les exportations des produits agricoles, marins, fermiers et forestiers. Une mission extrêmement importante car de nombreuses cultures traditionnelles sont en fort déclin au Japon (comme la culture du riz ou la production de saké) et leur continuité ne dépend plus que du marché local mais aussi de l’export.

Après le défrichage par des pionniers comme Toshiro Kuroda, le développement grâce à des importateurs comme Keiichiro Miyagawa et le développement de salons ou de boutiques spécialisées comme Kinasé, le saké est aujourd’hui en phase de toucher un plus large public, que cela soit sur une table à un restaurant ou chez vous !

Le saké, un joyau…

Alors que la consommation du saké a chuté dans l’archipel, l’Europe se présente comme une aubaine pour les maisons de sakés nippones. Depuis 3 ans, on constate un véritable engouement pour le saké, en particulier de la part des sommeliers et des chefs. La majorité des sakés proposés en France sont des junmai, des sakés haut de gamme, sans alcool ajouté.

Les exportations de saké vers la France ont d’ailleurs augmenté de 36% en valeur entre 2016 et 2017, soit une valeur de 2 145 889€. Et avec une part de 1.4%, la France se positionne 11ème position des pays les plus gros importateurs de sakés dans le monde.
Pourtant, le saké souffre encore de nombreuses idées reçues : 43% des Français pensent que c’est un alcool fort et seulement 4% pensent qu’il s’accorde bien avec les plats. Il reste donc encore méconnu alors que cette boisson fermentée à une teneur d’alcool qui titre le plus souvent entre 14 et 16 degrés. Ce n’est ni un spiritueux, ni un vin, c’est pourquoi il est souvent difficile de le comprendre. Près de 1/4 des Français disent ne pas aimer le saké.

…en passe de conquérir les Français

Pour modifier la perception des Français autour du saké, rien de tel que des ambassadeurs de la gastronomie qui par leur travail du produits et les alliances avec les plats seront à même de faire découvrir toute la richesse et la subtilité de cette boisson. C’est donc tout naturellement lors de l’After Party du Guide Michelin le 21 janvier dernier que JFOODO a choisi de présenter une sélection de sakés japonais tout à fait exceptionnels à près de 350 professionnels de la restauration (chefs de restaurants étoilés, directeurs de restaurants, sommeliers…)

Les différents types de sakés proposés à la dégustation

Le saké peut être classé en 4 grands types différents, avec un cinquième type plus spécifique :
– Aromatique, avec un arôme profond et des notes légèrement citronnées,
– Souple et rafraîchissant, avec un arôme franc,
– Riche, avec un umami profond,
– Âgé, caractérisé par un arôme sec, végétal et avec un goût de noisette et un umami persistant.

Il ne faut pas non plus oublier le saké « pétillant », obtenu grâce à un ajout gazeux rafraîchissant et que l’on retrouve dans les 4 types. Au cours de ces dernières années, on a également développé un type « pétillant naturel », de plus en plus apprécié. Ce large choix permet d’adapter un saké différent à chaque met et d’augmenter encore davantage la synergie entre les différents ingrédients.

Les accords mets /sakés

JFOODO met l’accent sur des exemples concrets de nourriture et des propositions de mariages mets-sakés pour soutenir sa promotion des sakés. Par exemple, les sakés âgés composés de notes très fruitées, noix, épices, s’associent parfaitement aux différents fromages et notamment les bleus. Le mariage des deux ne masque ni les arômes du saké, ni le goût prononcé de ces types de fromage. Le saké âgé peut s’utiliser dans la cuisine et notamment avec du miel, un mélange qui va sublimer le mariage saké-fromage bleu. Le saké âgé peut aussi se déguster avec du brie ou du cheddar.

Sur le stand JFOODO, les invités ont également pu découvrir des sakés dits
« riches » associés à du jambon sec (prosciutto). Ces sakés offrent une saveur riche en goût avec des notes un peu acides qui vont réduire le gras du jambon et ainsi créer un parfait équilibre dans la dégustation.

De la même façon, les sakés aromatiques sont parfaits à déguster avec les sushis, les sakés souples et rafraîchissants se marient avec subtilité aux huîtres. Enfin, les sakés pétillants sont tout particulièrement indiqués avec les aliments frits. À travers ce type d’événement, JFOODO souhaite expliquer le mieux possible les mariages mets-sakés pour offrir aux consommateurs l’expérience d’un repas bien plus délicieux et leur permettre de vivre de riches instants gustatifs.

Une bonne idée qui permet de s’initier facilement au saké et d’en connaître les mariages !

Pour connaître les restaurants participant à l’opération, rendez-vous sur https://www.degustez-sakejaponais.com/sakeweek/

Pour en apprendre un peu plus sur le saké en France, notre interview de Keiichiro Miyagawa

Pour découvrir les sakés de la région de Niigata et la boutique Kinasénotre interview de Gilles Oriol.

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