À la découverte des shochu de Kagoshima : les shochu de Kagoshima (3/4)

Après le whisky japonais et le saké, c’est au tour du shochu d’arriver en force en France. Bien que peu connu, cette boisson alcoolisée n’en reste pas moins la plus bue dans l’archipel. Présentation en 4 étapes avec Alexandre Vingtier lors d’une masterclass à l’Allénothèque.

Le shochu débarque enfin en France ! Et de la plus belles des manières lors d’un événement organisé par Louis Robuchon-Abe, président de Japan Exquise, société spécialisée dans l’importation et la distribution de sakés et Masashiro Saito. Avec pour invités de très nombreux producteurs de shochu de la préfecture de Kagoshima, une préfecture située à l’extrême sud du Japon sur l’île du Kyushu, principale productrice de cet alcool.

Lors de la masterclass étaient proposés plusieurs shochu à la dégustation.

Yayou Shochu Brewery

Le producteur : Avec ses 97 années de production, c’est la brasserie la plus ancienne d’Amami-Oshima. Elle est actuellement dirigée par le représentant de la quatrième génération, Kawasaki Hiroyuki. Grâce aux efforts faits lors de la distillation sous pression atmosphérique et la conservation, ces shochus sont parfumés et ont un goût profond. Le shochu fabriqué dans des barriques en chêne est particulièrement apprécié.
www.kokuto-shouchu.co.jp

À la découverte des shochu de Kagoshima : c’est quoi le shochu ?

Le shochu : Yayoi Araroka. Ce shochu de sucre brun est fabriqué dans la plus vieille brasserie d’Amami-Oshima. Son authenticité est rendue possible grâce au procédé de percolat ion unique à cette brasser ie. Le parfum du riz donne de la profondeur au goût, et le sucre brun met en valeur son parfum.
Pairing : À boire avec des glaçons, pour accompagner un plat de viande de porc.

Les shochu de Kagoshima

Le shochu : Yayoi Gold. Ce shochu de sucre brun est fabriqué dans la plus vieille brasserie d’Amami-Oshima. Fermenté pendant une longue période dans des barriques de chêne américain, son parfum vanillé et épicé est unique. Seulement 1000 bouteilles par an sont fabriquées.
Pairing : À boire pur en shooter ou base du Mai Tai. Il est aussi très bon avec des noix.

Amami Oshima Shuzo

Le producteur : L’unique brasserie à se fournir en sucre brun exclusivement sur l’île d’Amami et qui a déplacée près de la rivière Jogo, dans le but de pouvoir pomper à 120 m de profondeur la source d’eau naturelle au goût le plus réputé de l’île. Ce shochu subit une maturation d’au moins 7 ans avant la mise en bouteille. Fruit d’un savoir-faire traditionnel, les ingrédients sont consciencieusement sélectionnés.
www.jougo.co.jp

Le shochu : Hamachidori no uta Genshu
Ce shochu est fermenté pendant 7 ans. Son goût est savoureux et donne l’impression d’avoir un morceau de sucre brun dans la bouche. C’est un shochu brut avec un goût profond et parfumé. Il s’agit d’un genshu : non dilué, directement sorti de l’alambic, ce qui permet d’avoir une évolution en bouteille plus importante, que l’on peut conserver 10 – 15 ans. Il titre 38°C.
Pairing : À boire sec ou avec des glaçons ou en cocktail. Il est recommandé de le mélanger avec de l’eau douce, qui donne un goût plus doux

Taikai Shuzo

Le producteur : Dire que la qualité d’un shochu à base de patate douce est déterminée par le goût des produits utilisés n’est pas mentir. Ce shochu raffiné est fabriqué à base de patates douces de Shirasu-Daichi, qui est situé dans la péninsule d’Osumi et qui pourrait être considéré comme la Bourgogne de Kagoshima. Pendant sa fermentation d’une durée de 3 mois en barrique, la température est contrôlée manuellement afin de garder une qualité constante et appréciée par le client. Cette tâche n’est pas effectuée grâce à des achines, mais bien manuellement, à fin de garder une qualité constante et appréciée par le client.
www.taikai.or.jp

Le shochu : Miyamanishiki Koganesengan
Distillé sous pression atmosphérique avec du kôji, c’est le fruit du mélange d’un alcool de riz appelé Miyamanishiki et de patates douces Koganesengan de qualité, venant de la ville de Kanoya. En choisissant un koji fait de riz haute de gamme , les saveurs et la douceur des Koganesengan sont mises en valeur. Sa mise en bouteille sans percolation lui donne de merveilleuses saveurs.
Il s’agit vraiment le terroir de la patate douce. C’est juste à côté d’un volcan, ce qui permet de faire des shochu plutôt légers. Ce qui qui ont des champs de patate douce sur de la terre noire, donne des shochu plus charpentés.
Le cépage de patate : Kogane Senkan, la reine des patates douces.
Le tôji a travaillé longtemps à Akita pour connaître parfaitement les techniques de fermentation et nous utilisons du riz (1 kilo de riz pour 5 kilos de patate) ce qui permet d’ajouter du sucre. Le shochu titre à 28°C.
Pairing : Dégustez-le avec des glaçons ou en le mélangeant à de l’eau chaude. Nous recommandons 10 degrés pour une dégustation avec glaçons, et 40 à 50 degrés pour une dégustation avec de l’eau chaude.