Vous êtes arrivé en France en 1990, vous ouvrez la Galerie K en 2010… Pourriez-vous nous expliquer quelle fut selon vous l’évolution du saké en France ? 

En 2007, j’ai commencé à travailler avec monsieur Kuroda au Workshop Issé (aujourd’hui devenu Le Goût du Japon, ndlr). Nous avons importé des sakés japonais de qualité, notamment ginjo et daiginjo et nous avons vu que la demande existait. Au fur et à mesure, les commandes devenaient plus importantes avec en parallèle une demande d’une qualité supérieure. Il y a plusieurs raisons à cela. Pour moi, l’une des plus importantes est l’évolution de la cuisine française. Manger un plat et boire un saké qui l’accompagne peut être une rencontre merveilleuse à condition que le mariage se passe bien. Dans la cuisine gastronomique française, on utilise aujourd’hui beaucoup moins de beurre, de crème, beaucoup moins de gras. L’acidité et l’amertume qui avant ne faisaient pas du tout partie de la cuisine française se sont invitées à table. La cuisine française a baissé aussi le niveau de sucre dans ses desserts. Le vinaigre balsamique, l’huile d’olive à la place des graisses animales sont devenues des tendances importantes. Et ce sont naturellement des choses qui sont présentes dans la cuisine japonaise, en particulier l’amertume ou la fadeur. À partir de là, quand les plats ont changé, les chefs des restaurants gastronomiques ont demandé aux sommeliers d’adapter leurs propositions. À côté de cela, les vins classiques ont beaucoup augmenté, que cela soit les vins de Bordeaux ou les vins de Bourgogne. Les années 2012, 2013, 2014 ont très peu produit cette année. C’est ainsi qu’il y a cinq six ans, les sommeliers ont fait évoluer leurs goûts en s’intéressant à des vins venant d’autres pays comme le Chili, l’Argentine, mais aussi en découvrant les sakés japonais.

La cuisine japonaise est vraiment devenue très appréciée par les Français…
C’est ce changement dans la cuisine française qui a permis cet accueil. Dans les années 1990 et 2000, on voit plusieurs vagues de produits japonais qui deviennent de plus en plus faciles à trouver que cela soit les sushis, le whisky, le matcha et son amertume. Cela souligne le changement profond du goût français pour des choses moins grasses mais aussi plus saines. Par exemple, les légumes avant étaient à la fois pour des raisons sanitaires et de tradition très cuits au point d’en devenir fondants. Aujourd’hui, des légumes crus et croquants correspondent au goût de l’époque. Et les Japonais connaissent depuis très longtemps ce type de cuisine, car ils mangeaient souvent des légumes crus marinés dans du vinaigre, ce depuis plus de 700 ans.

Quelles sont pour vous les conditions pour que le saké touche un public plus large en France ?
Pour moi, il y a trois conditions importantes : il faut que les Français apprennent à découvrir le saké, puis que des personnes s’occupent de l’importer et le vendre et qu’enfin, les Français produisent eux-mêmes leur propre saké. Au Japon, cela s’est passé exactement comme cela pour le vin. Il y a très longtemps, les Portugais ont essayé d’importer le raisin et les vins au Japon, notamment dans la région de Shizuoka. Cela n’a pas du tout marché. Pendant l’ère Meiji, des agriculteurs ont planté des vignes pour faire du vin et ce fut un nouvel échec. Il fallut attendre l’ère Showa et Suntory en 1907 pour enfin voir se développer un vin au Japon. Ils ont été très intelligents, ils ont compris que les Japonais avaient pour habitude de boire des choses plutôt sucrées. Comme vous le savez, le sucre est beaucoup plus important dans le saké que dans le vin, ce qui permet de balancer un plat qui joue plus sur l’amertume ou sur l’acide. Ils ont donc produit le vin Akadama qui était un vin sucré. Cela a permis au Japonais de découvrir un vin facile à assimiler pour leur goût. Ensuite, la deuxième étape fut d’importer des vin des différents pays comme la France. Les goûts se sont développés, l’acidité est arrivée, les Japonais ont découvert de nouvelles saveurs. Enfin, la troisième étape fut la création au Japon de vignobles. C’est exactement la même chose pour le saké en France. Au début, la découverte, puis l’importation de plus en plus importante. Et nous sommes aujourd’hui à la troisième phase avec le lancement de productions de sakés en France. En ce moment, les sommeliers ont appris à goûter le saké, il y a de plus en plus de Français qui vendent du saké (Dugas, La Maison du whisky, Umami, Nishikidôri, Midorinoshima, Madame Sake, Enter Sake, ), certaines maisons de champagne sont aussi intéressées par le saké. Il y a, je crois aujourd’hui, deux brasseries de saké dont une en Camargue, une troisième étant en préparation. Il y aussi de nombreux autres projets que cela soit en Europe ou aux États-Unis.

Pourriez-vous nous expliquer comment est né le concours Kura Master ?
Au tout début, ce fut grâce au sommelier de l’hôtel Peninsula qui m’a demandé de créer un concours de saké japonais. Il est venu me voir et m’a dit qu’il fallait à tout prix présenter les sakés japonais à un plus large public, que cela soit professionnel (sommelier, caviste) ou public. C’est ainsi qu’est né le concours Kura Master. Je suis donc allé voir les domaines japonais ainsi que les nombreuses associations de producteurs régionales ou nationales. Au début, cela fut très difficile. Ce n’est pas comme en France où l’État français aide beaucoup l’agriculture et souhaite mettre en avant les productions agricoles. Au Japon, c’est beaucoup plus difficile. L’organisation du premier concours a vraiment été longue et difficile. Certains producteurs ne voulaient pas participer car ils n’avaient jamais entendu parler du concours. Ils ne connaissaient pas les organisateurs, etc. Dans des concours internationaux comme le International Wine Challenge, c’était environ 1245 bouteilles qui étaient présentées. Lors de notre première édition, nous avons réussi à présenter environ 550 références. Cette année, pour la seconde édition, ce sont 650 références qui ont été présentées.

Quel a été le bilan de ces éditions ?
La première année, le jury était composé 32 personnes, cette année, ce fut 58 personnes ainsi que des journalistes donc peut-être 65-67 personnes. Ce qui veut dire que le saké japonais intéresse de plus en plus de monde. Ce qui était vraiment important pour nous, c’était que ce concours soit destiné avant tout aux Français pour les Français. Et les résultats sont vraiment très intéressants car les sakés qui obtiennent les prix sont les sakés qui plaisent le plus à un jury nourri à la culture gastronomique française. Il y a donc des différences entre l’attente d’un Japonais et d’un Français quant à un bon saké. La chose la plus importante pour un Français est l’équilibre du saké. Il ne faut pas que l’on sente l’alcool mais aussi que le saké ait un petit caractère qu’il soit floral, fruité, minéral. Les Français aiment un saké équilibré, élégant avec un petit caractère et une légère acidité. Au Japon, c’est différent.

En 2017, 221 producteurs de saké (près de 20% de la totalité des producteurs) ont présenté 550 références. En 2018, ce sont 650 références 61 sakés ont reçu la médaille de Platine « Junmai Daiginjo ». 107 sakés ont reçu la médaille d’or « Junmai Daiginjo ». Quels sont les projets pour 2019 ?

Pour l’année prochaine, nous aimerions avoir un jury d’environ 100 personnes afin de continuer à développer la connaissance et la découverte du saké. Aujourd’hui, les sakés sont divisés en trois catégories dans le concours, et nous aimerions élargir afin de présenter toute la richesse des sakés japonais. Nous respectons la loi française qui indique que le nombre de médailles distribuées doit être inférieur à 33% du nombre de bouteilles présentées. Et nous avons réussi à avoir l’accord des organisations japonaises pour que les sakés ne soient pas jetés mais au contraire présentés au public français qui ont pu goûter les sakés et les découvrir avec des plats créés par des chefs.

Nos remerciements à Reiko Mori de l’agence Fort et Clair pour avoir organisé l’entretien.

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