Salon de Royal Kyoto
Salon de Royal Kyoto

Pourriez-vous vous présenter et expliquer l’histoire de Salon de Royal ?
Machiko Maeuchi : Je fais partie de la troisième génération de Salon de Royal Kyoto. Salon de Royal a été fondé en 1935 par monsieur Jituji Maeuchi. Le chocolat était quelque chose de très rare au Japon. Il est donc l’un des plus anciens chocolatiers japonais. Comme tout chocolatier et pâtissier, monsieur Maeuchi rêvait de visiter la France, ce qu’il a réussi à faire. Il est littéralement tombé amoureux de la région de la Loire. Il a été très touché par les châteaux et la beauté de cette région. Et bien sûr, il est tombé amoureux de l’art du chocolat à la française. Quand il est revenu au Japon, il a lancé une première marque MonLoire, qui existe toujours aujourd’hui avec ses 60 boutiques sur tout l’archipel. Il a aussi créé Salon de Royal qui aujourd’hui possède six boutiques.

Quelle est la différence MonLoire et Salon de Royal ?
Au départ, Salon de Royal fabriquait les chocolats et MonLoire les vendait. Depuis maintenant 30 ans, les deux marques fabriquent leur propre chocolat dans un style différent.

Quel est le votre premier souvenir du chocolat ?
Quand j’étais enfant, les tablettes de chocolat de Meiji ! C’était vraiment la seule chose qui était accessible et que tout le monde connaissait. Ensuite, lors de mon mariage, mon mari a choisi un cadeau pour les invités ; il s’agissait d’un chocolat Salon de Royal : Almonds Mix (des amandes mélangées avec du chocolat). Quand je l’ai goûté, j’ai vraiment été surprise, c’était tellement bon !

Pour quelqu’un qui aimerait découvrir l’esprit de Salon de Royal, quelle seraient les pistes pour l’aider à comprendre votre philosophie ?
C’est très simple : il faut que nos chocolats soient parfaits esthétiquement et gustative ment parlant. Avec un goût subtil et sophistiqué. Et il faut que cela soit bon pour la santé.

Comment travaillez-vous la sélection des chocolats ?
Il y a une société au Japon qui importe les fèves de cacao. Nous examinons sur place tous les fèves de cacao et nous les regardons et les goûtons pour faire notre choix. J’apprécie particulièrement les chocolats fruités. Avant, nous fabriquions le beurre de cacao dans nos usines, aujourd’hui, nous avons conservé cette volonté d’avoir un chocolat sur mesure et d’avoir un goût unique, nous avons donc un cahier des charges très précis. C’est important pour nous d’utiliser que des ingrédients de premier choix et d’apporter notre exigence et notre savoir-faire dans les moindres détails. Nous contrôlons ainsi les différents pourcentages entre les chocolats afin que le produit final nous corresponde à 100%.

Avez-vous pu voir une évolution dans les goûts de vos clients ?
Non, pas forcément. Nous avons une approche très particulière : nous souhaitons mettre en avant la rencontre entre le chocolat et la culture de Kyoto. Comme vous le savez, Kyoto possède une richesse d’ingrédients, de légumes de fruits et d’herbes qui ne se trouvent nulle part ailleurs au Japon comme le tofu, le shichimi, ou les légumes de Kyoto (connus sous le nom de kyoyasai, ndlr). Nous cherchons toujours de nouvelles associations surprenantes qui mettent en valeur et le chocolat et notre communauté.

Comment cette recherche est elle effectuée ?
Je ne suis pas chocolatière ni pâtissière mais par contre nos équipes de chocolatiers ont carte blanche pour créer les nouveaux chocolats, pour proposer quelque chose de nouveau. À chaque fois, il y a sur une table une dizaine de propositions et nous goûtons tous ensemble les chocolats pour évaluer les qualités et les défauts des nouveaux chocolats.

Depuis 2017, Salon de Royal Kyoto s’est développé à l’international avec notamment une boutique à Singapour, vous venez aussi présenter vos chocolats au Salon du Chocolat à Paris…
Nous avons une boutique en effet à Singapour, et j’aimerais bien avoir une boutique en France à Paris, nous sommes en train de travailler sur un tel projet. Mais le but ce n’est pas seulement de vendre des chocolats ni de faire connaître le marque, c’est aussi de faire connaître Kyoto et sa culture. C’est important pour nous que nos clients découvrent à travers nos chocolats la culture japonaise et kyotoïte. Nos boutiques dans l’ancienne cité impériale sont toutes situées dans des endroits emblématiques : l’une offre une une très belle vue sur la rivière Kamogawa. La seconde est proche de la forêt de bambous dans le quartier de Arashiyama.
Si nous ouvrons une boutique à Paris, l’expérience de Kyoto sera au centre de ce projet.

En 2017 Salon de Royal, la ville de Rikuzentakada dans la préfecture d’Iwate dans le Nord du Japon, et deux laboratoires de l’Université de Tokyo, le laboratoire des Sciences de l’Agriculture et de la Vie, ALS, et l’Institut des Sciences Industrielles, IIS, ont conjointement lancé le projet « Pecan Nuts Project ». Pourriez-vous nous expliquer ce dont il s’agit ?
Le premier objectif de ce projet est de revitaliser l’agriculture et l’économie locales de Rikuzentakada qui furent sinistrées après le passage du tsunami de 2011 en développant une nouvelle filière nationale agricole et industrielle autour de la noix de pécan, de la culture à la production commerciale, en passant par la transformation. Le but est de réaliser un miracle avec ce projet. Avant le tsunami, il y avait environ 70000 pins. Ils ont tous été quasiment détruits, sauf un seul arbre. C’était vraiment important pour nous de redonner le moral à une communauté qui a été durement touchée. Car ils ont vraiment tout perdu.

Le deuxième point est tout aussi important : la noix de pécan est bien connue pour ses effets anti-vieillissement et certaines études montrent qu’elle peut influer positivement sur des maladies dégénératives comme la maladie d’Alzheimer. La population étant vieillissante au Japon, il était important pour nous de travailler sur ce sujet. Depuis l’année dernière, nous avons commencé à faire des tests auprès de laboratoires et de voir si l’apport de 5 noix de pécan par jour pouvait être bénéfique. La noix de pécan possède en effet de très nombreuses qualités bénéfiques pour la santé.

Les chocolats de Salon de Royal

Yorozu - Salon de Royal
Yorozu – Salon de Royal

萬 – Yorozu
Association d’une couche de gelée de framboise et d’une ganache faite à base de fèves de cacao Arriba de très bonne qualité et originaires d’Equateur, et de piment doux Manganji un légume traditionnel de Kyoto, légèrement rehaussée d’une pointe de citron vert.

 

Hana - Salon de Royal
Hana – Salon de Royal

華 – Hana
Un chocolat au caractère très fruité, superposition de deux ganaches à l’amertume différente. La première associe du chocolat au lait et du vinaigre noir de riz brun, au parfum magnifique La seconde, plus amère, combine du chocolat noir, des fruits exotiques et de la cassonade.

 

Shou - Salon de Royal
Shou – Salon de Royal

椒 – Shou
Une ganache composée de cinq types d’épices, dont le poivre de Chine, combinée à une couche pralinée parfumée à base de graines de sésame et de pavot. Un chocolat frais et léger, à l’agréable saveur épicée.

 

Haku - Salon de Royal
Haku – Salon de Royal

珀 – Haku
Le mariage d’une ganache au lait, d’un vieux saké de 10 ans d’âge à l’arôme profond, et de pommes agréablement acidulées, le tout donnant un chocolat très onctueux au goût très prononcé.

À propos du projet Pecan Nuts Project

Salon de Royal est extrêmement concernée par ce projet, car elle consomme à elle seule un tiers des noix de pécan importées par le Japon. Elle a fondé à Rikuzentakata la société Golden Pecan, en partenariat avec des établissements pour personnes âgées de la région, afin de rechercher et de développer des aliments fonctionnels pour la santé L’installation de magasins et cafés, ainsi que la construction d’infrastructures comme des usines de traitement, sont également prévues 2020 doit marquer le lancement, sur les terres de Rikuzentakada des plantations de noix de pécan domestiques destinées à la vente commerciale.

Pecan Nuts Matcha
Pecan Nuts Matcha

Pour en savoir plus

Site : www.s-royal.com/kyoto
Facebook : salon.de.royal.kyoto
Instagram : salonderoyalkyoto

LAISSER UN COMMENTAIRE

Please enter your comment!
Please enter your name here