Lors du dernier salon du saké, Takuma Inagawa nous expliquait sa vision d’un saké français 100% produit avec des ingrédients français (du riz camarguais poli à 15% et de l’eau filtrée de la région parisienne). Trois mois plus tard, après une campagne de financement participatif et de lourds travaux d’installation dans leur usine de Fresnes, les trois premières productions sont enfin disponibles : Wakaze Pur : « C’est la vie ! », Wakaze Botanique : « Qui rit guérit », Wakaze Fût de vin : « La nuit porte conseil ».

Devant l’énergie indescriptible de Takuma Inagawa qui au bout de quelques instants, parle de nouvelles recettes, d’une ouverture d’un izakaya à Paris avec son chef de cuisine Hiroaki Kobayashi, il est difficile de ne pas tomber sous le charme de ce projet un peu fou fou, complètement hors normes par rapport au marché actuel du saké au Japon et en France. Un projet mené tambour battant qui commence en 2016 à Tokyo où Takuma Inagawa crée des recettes à tout va, puis ses premiers sakés sur le modèle des bières à façon en demandant à des sakaguras de produire ses bouteilles en suivant ses recettes et interpelle un milieu peu porté sur l’innovation à tout va. Trois ans plus tard, il décide d’investir la France avec comme projet de devenir le plus gros producteur de saké d’Europe.

Une envie et une passion

C’est d’ailleurs ce qui rend ce projet si touchant : de voir à quel point Wakaze tente d’innover par tous les moyens, joue la carte de la disruption (pour utiliser un vocabulaire issu de l’univers de la tech) au risque d’énerver des brasseries plus classiques et de questionner en profondeur la conception même de saké et nos aprioris.

Toute la haute gastronomie ne jure que par des sakés daiginjo polis à plus de 50% ? Wakaze ne polit qu’à 15% son riz. Toute la profession ne jure que par le Yamadanishiki considéré comme le roi des riz ? Wakaze achète son riz en Camargue. Le syndicat des producteurs de saké essaie de présenter des accords mets vins en rapport avec la cuisine française ? Wakaze met en bouteille son saké dans des bouteilles françaises fermées par un bouchon de liège, abaisse sensiblement son niveau d’alcool et acidifie légèrement son saké pour éviter le côté trop sucré et s’approcher ainsi le plus possible des vins. Et c’est sans parler du prix : un bon saké doit-il être hors de prix ? Wakaze vend ses bouteilles à partir de 18 euros.

Un pari fou fou

Il y a ce très bel épisode Shrimp & crawfish de la saison 1 de la série Ugly Delicious de David Chang, (son podcast est d’une intelligence et d’une acuité rare, écoutez-le !) qui interrogeait le cas de la cuisine Viet-cajun en Louisiane. Ou comment une population émigrée d’origine vietnamienne s’était appropriée la cuisine cajun pour lui insuffler des composantes vietnamiennes. Puis de voir comment cette cuisine Viet-cajun s’était exportée au Vietnam  et comment elle avait en retour influencé et interrogé la cuisine vietnamienne. Et d’interroger en même temps les thuriféraires des deux cuisines qui ne reconnaissaient cette évolution que comme une hérésie.

Wakaze opère le même type de questionnement face au marché du saké. Quand on rencontre une sakagura classique, il y a de fortes chances pour que les valeurs mises en avant soit le respect des traditions, le nombre de générations au compteur, bref une inscription dans une histoire vieille de plusieurs siècles, qui serait garante de la qualité d’un produit, un peu à la manière du « terroir » dans les vins français. Créée en 2016, Wakaze ne peut naturellement pas utiliser ce type de discours, ne lui reste donc qu’à adopter l’attitude qu’ont pu mettre en place les fabricants de whisky ou plus récemment de gins japonais : changer la donne en tentant d’explorer de nouvelles directions. Le saké ne peut pas vieillir ? Laissons le reposer dans un fût de chêne. Le saké ne doit être que du riz ? Infusons le avec des citrons de Menton. Et ainsi de suite.

Les productions Wakaze

Les trois bouteilles reprennent le code du vin pour leur présentation et sont toutes travaillées pour offrir un accompagnement de la cuisine française.

Wakaze Pur : « C’est la vie ! »

Wakaze Pur « C’est la vie ! » est un saké brut de style Junmai, élaboré avec du kôji blanc, du kôji jaune et de la levure de vin. Il est préparé à partir de la méthode de fermentation fondamentale de la production du saké de qualité sandan jikomi.
Cette méthode consiste à augmenter le volume de moût en trois étapes en ajoutant le riz cuit, le kôji et l’eau dans le pied de cuve, appelé shubo.
Le kôji blanc, habituellement utilisé pour l’élaboration de shochu (alcool distillé à base de céréales ou de riz) apporte une note acidulée d’agrume très rafraîchissant. Il offre un bel équilibre entre une minéralité affirmée et la légère douceur du riz.
Accords mets et saké : parfait avec les poissons crus ou légèrement marinés comme le saumon ou le thon nappés d’une pointe du vinaigre balsamique.
Notre avis : Un saké légèrement acidulé, parfait pour tout un repas ou pour un apéro.
Prix : 18 euros

Wakaze Botanique : « Qui rit guérit »

Wakaze Botanique « Qui rit guérit » est un saké brut de style Junmai, élaboré avec du kôji blanc, du Kôji jaune et de la levure de vin. Pendant la fermentation du pied de cuve, shubo, on y ajoute le zeste et la chair de citrons séchés de Menton (IGP) ainsi que de la verveine fraîche de Provence. Ce saké déjà acidulé grâce au kôji blanc offre un bel équilibre entre les notes citronnées et la fraicheur végétale de la verveine méditerranéenne. Le « Qui rit guérit » est élaboré à partir de la méthode sandan jikomi comme le Wakaze Pur « C’est la vie ! ».
Accords mets et saké : parfait compagnon des plateaux de fruits de mer et des huîtres, mais aussi d’un cheesecake à la marmelade de citron.
Notre avis : Un saké qui a du peps à boire avec des fruits de mer.
Prix : 22 euros

Wakaze Fût de vin : « La nuit porte conseil »

Wakaze Fût de vin « La nuit porte conseil » est un saké brut de style Junmai vieilli en fût de vin rouge.
Sans passer par la méthode sandan jikomi, ce saké est pressé directement à partir du pied de cuve, autrement dit shubo, afin de préserver la puissance de son acidité. Une fois pressé, ce saké repose pendant un mois en fût de vin rouge ayant servis à de Grands Crus de Bourgogne. Résultat, le saké est harmonieux, acidulé et vif. Il développe un volume complexe d’arômes, notamment de cassis mais aussi de vanille.
Ce saké peut vieillir en cave pendant deux ou trois ans.
Accords mets et saké : parfait avec un plateau de fromages, notamment les fromages à pâte molle et croute lavée comme le Brie de Meaux, le Mont d’or ou l’Epoisses.
Notre avis : Un saké très rond, très doux et gourmand avec des petites notes d’oxydations. Sur un fromage ou du chocolat. Notre préféré.
Prix : 25 euros

Plus d’informations sur

Site : https://www.wakaze-sake.com/
Instagram : https://www.instagram.com/wakaze_france/

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