Mirugai / Courtesy of greenjacket88
Mirugai / Courtesy of greenjacket88

Sur le menu : 海松貝 ou みるがい
Prononciation : Mirugai
Famille : Coquillages
Classification : Veneroida : Mactrida
Lieux de pêche : La péninsule coréenne et à l’intérieur de Hokkaido en passant par Kyushu

La palourde d’Amérique connue populairement dans le domaine sous le nom de mirugai se compose de deux espèces distinctes : mirukui des Mactridae et namigai de la famille des palourdes de mer Hiatellidae. Mirukui est appelé à la fois hon-miru et kuro-miru (« black-miru »), tandis que namigai peut être entendu comme shiro-miru (« white-miru »).

En termes de goût, la variété « hon-miru » règne en roi incontesté, shiro-miru n’étant qu’un substitut. Miru fait référence aux siphons incandants et excurrents charnus qui constituent la partie comestible des palourdes, ainsi que le grand adducteur et le miru-shita, la base reliant les siphons au corps logé à l’intérieur de la coquille.

Les siphons sont spécifiquement utilisés pour les sushis et ont un goût phénoménal. Bien que les palourdes elles-mêmes soient assez importantes, seule une petite portion convient à la cuisine, ce qui fait grimper les prix.

Le mirugai peut être cuit et utilisé comme tempura, mais il est délicat et perdra une saveur et une texture importantes lorsqu’il est trop cuit. Au lieu de cela, le meilleur mirugai est cru comme des sushis et des sashimis, lorsque son spectre complet de texture et d’umami est exposé sans faille.

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