Sur le menu : 班魚 ou いさき ou イサキ
Prononciation : Isaki
Famille : Poisson à chair blanche
Classification : Perciformes : Haemulidae
Lieux de pêche : Du centre de Honshu aux mers de Chine orientale et méridionale.
Bien que la plupart des poissons atteignent leur apogée gastronomique avant la saison de frai, l’isaki est à son apogée du printemps à l’automne, le mieux restant de la savourer l’été. En fonction de la saison de pêches, le poisson peut se trouver sous différentes appellations : le tsuyu-isaki pour la saison des pluies en juin (« tsuyu » en japonais) ou le mugiwara-isaki (couleur blé) pour le début de l’automne.
S’il ne figurait pas parmi les classiques du style Edomae (mais était généralement consommé grillé avec du sel), il est devenu très populaire cru.
Bien que l’isaki soit à chair blanche avec des teintes roses, sa grande teneur en matières grasses lui confère une saveur profonde.
Les chefs mettent en œuvre une variété de méthodes pour extraire davantage l’umami inhérent du poisson, en le laissant parfois reposer pendant deux ou trois jours, ou même en saisissant légèrement la peau succulente avant de la placer devant le client. Il est aussi recommandé préparé avec la méthode zuke (mariné mariné dans un mélange de sauce soja, de saké et de mirin).
