Sur le menu : 鱸 ou すずき
Prononciation : Suzuki
Famille : Poisson à chair blanche
Classification : Perciformes : Lateolabracidae
Lieux de pêche : La partie sud de la péninsule coréenne et au niveau national à travers le Japon au sud de Hokkaido.
Le bar est un poisson de luxe qui s’apprécie tout particulièrement de juin à août, mais qui est toujours disponible à des prix relativement abordables hors saison. Plus populaire dans la région du Kansai qu’à Kanto, la plupart des prises dans la baie de Tokyo est envoyé à travers le pays vers ces marchés à forte demande dans l’ouest du Japon.
Le bar fait partie des shusseuo (出世魚) littéralement « poissons évoluant socialement », ce qui signifie qu’il a des noms différents en fonction de son stade dans le cycle de vie de l’espèce. De 1-2 ans, de 2-3 ans et de plus de 3 ans, il passe du stade de « seigo », à « fukko » puis « suzuki » dans la région de Kanto, tandis qu’il passe du stade de « seigo », à « hane » puis « suzuki » dans la région de Kansai.
Le bar vit le long du littoral et des estuaires à proximité des rivières et, par conséquent, a un goût semblable au poisson d’eau douce. Un morceau de bar frais a une sensation en bouche distincte, agréablement moelleux, avec une superbe douceur pour la graisse. En plus des sushis, le bar est également servi dans le style arai, le poisson est immergé dans de l’eau glacée pour raffermir la viande et rincer juste la bonne quantité de graisses et d’huiles.
