Sur le menu : 鱚 ou きす ou キス
Prononciation : Kisu
Famille : Poisson hikari-mono
Classification : Perciformes : Silaginidae
Lieux de pêche : À travers le Japon, Taiwan, la Chine, etc.
Lorsque vous voyez du pêche-madame sur un menu, il y a de fortes chances qu’il s’agisse de shiro-gisu, une race de pêche-madame blanc. Avec de la viande molle et une teneur en matière grasse extrêmement maigre, combinée à un attrait visuel, le pêche-madame est un poisson qui plaît.
Un poisson d’été, le pêche-madame est pêché en quantités limitées, et jouissait auparavant du statut de luxe. Grâce à l’importation accrue d’une espèce étroitement liée, cependant, le poisson est devenu largement disponible et apparaît beaucoup plus souvent.
Le pêche-madame a une longue histoire à Tokyo, ayant été pêché au large de la baie de Tokyo depuis la période Edo (1603-1868), et en tant que tel est un aliment de base du portefeuille de sushis et tempura Edomae, avec du poisson frais mariné en su-jime ou enveloppé dans du kombu comme kombu-jime pour mettre en évidence des nuances subtiles d’umami.
