Sur le menu : いわし ou イワシ
Prononciation : Iwashi
Famille : Poisson hikari-mono
Classification : Clupeiformes : Clupeidae
Lieux de pêche : À travers le Japon, Taiwan, la Chine, etc.
Un poisson à dos bleu représentatif des hikari-mono, la sardine est connue par les soucieux de leur santé pour contenir de grandes quantités de DHA et de calcium.
Avec plus de 300 espèces enregistrées, les trois plus consommées au Japon sont le ma-iwashi, l’urume-iwashi et le katakuchi-iwashi. Pour compliquer les choses, la sardine est considérée comme shusseuo dans certaines régions, et désignée par des noms différents selon sa taille.
Les sardines d’environ 10 cm sont des koba-iwashi, celles d’environ 15 cm sont des chuba-iwashi, et les adultes à part entière d’environ 20 cm sont des oba-iwashi.
La sardine ma-iwashi est en saison de juillet à novembre, date à laquelle elles sont devenus dodues et grasses. L’umami audacieux d’une sardine oba-iwashi adulte semble fondre dans la bouche.
Comme pour le ma-aji, les sardines sont souvent servies avec du gingembre plutôt qu’avec du wasabi, ce qui permet une appréciation plus nette de la graisse et de l’umami de haute qualité de ce poisson.
