Sumiika / Courtesy of Hideya HAMANO
Sumiika / Courtesy of Hideya HAMANO

Sur le menu : すみいか
Prononciation : Sumiika
Famille : Mollusques
Classification : Sepiida : Sepiidae
Lieux de pêche : Les mers de Chine orientale et méridionale, et au niveau national à travers le Japon au sud de la région de Kanto

Connu dans l’est du Japon sous le nom de sumi-ika ou « encre de seiche» pour le volumineux sac d’encre dissuasif contre les prédateurs, et ma-ika ou « le vrai calmar » dans l’ouest du Japon, le nom standard de la seiche est kouika.

En haute saison, du début de l’automne à janvier, la chair de sumi-ika est épaisse et de plus en plus sucrée, avec une sensation en bouche visqueuse particulièrement délicieuse. Les calmars se mangent mieux crus ou au moins à moitié crus, comme les sushis et les sashimis.

Lorsqu’elle est trop cuite, la chair musculaire se tend et se rétrécit, provoquant une transformation spectaculaire de la texture et de la palette umami. Le sumi-ika fraîchement attrapé se jette dans l’océan au printemps et, en été, a atteint environ 5 cm, à quel point il s’appelle shin-ika, « nouveau calmar ».

Bien que le calmar ne soit pas considéré comme un shusseuo, comme le kohada et le shinko, les plus jeunes spécimens font de superbes sushis, sont plus exotiques et donc plus chers que les adultes.

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