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Préparation 15 minutes
Portions 1 personne

Ingrédients

Tartare de pétoncle

  • 60 g pétoncle coupé en carré de 5mm
  • 0,5 g sel
  • 2 g huile d'olive
  • 2 g vinaigre noir de fruits "KAKUIDA" au YUZU
  • 1 g raifort râpé
  • Pelure yuzu râpée

Légumes racines marinés

  • betteraves dorées
  • radis vert
  • tourbillon de betteraves
  • sel
  • vinaigre noir
  • huile d'olive

Sauce à la crème de raifort

  • 100 g bouillon de poulet
  • 10 g fécule de maïs
  • 30 g raifort infusé
  • sel
  • crème double

Purée de coriandre

Instructions

  • Mettre tous les ingrédients du tartare de pétoncle dans un bol et mélanger.
  • Trancher finement les légumes-racines, faire bouillir légèrement les légumes et les mettre en cercle.
  • Saler légèrement et laisser mariné au vinaigre noir et à l'huile d'olive.
  • Faire bouillir le bouillon de poulet et faire épaissir avec de la fécule de maïs. Ajouter le raifort et le sel, laisser reposer environ 15 min et filtrer.
  • Ajouter de la crème double pour ajuster la concentration.
  • Mettre le tartare de pétoncles dans le cercle et niveler. Faire les légumes racines en demi-coupe et décorer comme un bouquet sur les pétoncles.
  • Dessiner la crème et la purée de coriandre sur une assiette et servez avec le tartare.