Anago / Courtesy of City Foodsters
Anago / Courtesy of City Foodsters

Sur le menu : 穴子 ou アナゴ
Prononciation : Anago
Famille : Autres plats
Classification : Anguilliformes:Congridae
Lieux de pêche : La mer de Chine orientale, la péninsule coréenne et, au niveau national, à travers le Japon au sud d’Hokkaido.

Le terme anago désigne généralement le ma-anago, le congre et l’anguille classés dans la famille des Congridae. Un proche parent de l’unagi, une autre anguille familière dans la cuisine japonaise, l’anago habite l’océan, tandis que l’unagi se trouve dans l’eau douce.

Disponibles en grande quantité de juin à août, les anago sont un symbole de l’été au Japon, mais la haute saison s’étend plutôt d’octobre à décembre. Les anago d’été sont maigres avec un goût propre et rafraîchissant, tandis que les prises d’hiver sont riches et grasses.

Ingrédient indispensable de l’école traditionnelle de tempura et de sushi d’Edomae, l’anago est cuit et enrobé d’une marinade de nitsume lorsqu’il est présenté au comptoir à sushi. Les différences régionales dictent la façon dont l’anguille est cuite. Le yaki-anago grillé est un aliment de base parfumé dans la région du Kansai, tandis que le ni-anago mijoté qui fond sur la langue se trouve dans la région du Kanto. L’anguille juvénile amenée à terre de l’hiver au début de l’été est appelée noreore, et est un favori parmi les snobs durs.

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