Kobashira / Courtesy of City Foodsters
Kobashira / Courtesy of City Foodsters

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Prononciation : Kobashira
Famille : Coquillages
Classification : Veneroida:Mactridae
Lieux de pêche : De Hokkaido en passant par Kyushu, Sakhaline, la péninsule coréenne et la Chine

Les palourdes aoyagi ont deux adducteurs: le grand adducteur est appelé l’oboshi, tandis que le petit adducteur est le koboshi. Ensemble, ils sont collectivement appelés les kobashira. Plus doux que la chair, les kobashira sont doux, avec un goût uniforme qui les rend bien adaptés aux sushis et classiques parmi l’école de tempura d’Edomae.

Soit dit en passant, la chair des « pattes » d’une palourde est appelée shita-kiri. La coupe shita-kiri est ce qui reste après l’ouverture du petit abri pour retirer les organes internes, et est moins chère que l’alotage de viande vendue comme aoyagi. Mariné comme le sunomono et le nuta, le shita-kiri est un délicieux entremets vinaigrés, et l’accompagnement parfait d’une bière glacée ou d’un saké doux.

L’adducteur interne qui ouvre le sable ferme la coquille des bivalves est appelé kaibashira en japonais. Cependant, par rapport aux adducteurs charnus de premier plan dans le hotate et le tairagai, l’adducteur des aoyagi est petit et appelé kobashira, le préfixe ko-signifiant « petit ». Bien que le terme kobashira soit généralement utilisé en conjonction avec les aoyagi, il s’applique également à d’autres crustacés à adducteurs diminutifs.

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